Ხორცი: ხორცის გადამამუშავებელი თვისებები. შემადგენლობა და თვისებები ხორცი

როლი ხორცის დიეტა პირი არ შეიძლება გადაჭარბებულია. ჰარმონიული და დაბალანსებული შემადგენლობა და თვისებები ხორცი ოდითგანვე გააკეთა ამ პროდუქტის აუცილებელი ადამიანის დიეტა.

წიაღისეული ნაპოვნი ხორცი

შემადგენლობა ხორცი შეიცავს ცილებს (ამინომჟავების ლიზინი, ლეიცინი, ვალინი, იზოლეიცინი, ტრიპტოფანი, ტრეონინი, ფენილალანინის, მეთიონინი - 20%), ლიპიდების (ცხიმოვანი მჟავების - 3%), სასარგებლო წიაღისეულის (ვიტამინები B ჯგუფის, PP, E და K - 1%), ჰორმონების (აზოტის და აზოტის თავისუფალი extractives - 2%) და ტენიანობა. ეს პროდუქტი - მთავარი მომწოდებელია ფოსფორის ელემენტი აუცილებელია მშენებლობის ძვალი, აგრეთვე უჯრედული მეტაბოლიზმის.

რა იგულისხმება სიტყვა "ხორცი" კვების მრეწველობის

ხორცის კუნთების ბოჭკოების მიმდებარე ქსოვილების - fat, შემაერთებელი, ხრტილი, ნერვული და ძვალი და სისხლი. ზოგიერთ შემთხვევაში, ე.წ. სუბპროდუქტები - ღვიძლის, გულის, თირკმლის, დიაფრაგმის, ტვინის, ხრტილი, ხორცს ცხოველები და საყლაპავის ენებზე. ზღვის პროდუქტები და თევზი არ ვრცელდება ხორცი.

კვების მრეწველობის ყველაზე ხშირად გამოყენებული ხორცი შინაური ცხოველები დასმული სასაკლაოების. უფრო იშვიათად, პროდუქტის, გასტრონომიული გამოიყენება კუნთების ქსოვილი ველური ცხოველები, ქვეწარმავლები და ამფიბიები. დიდი მნიშვნელობა აქვს ქვეყნის ეროვნული მახასიათებლები მომხმარებელთა და ხელმისაწვდომობის პროდუქტი.

ახალი, გაცივებული და გაყინული ხორცის

დამოკიდებულია თერმული სახელმწიფო უმი ხორცის იყოფა ახალი, გაცივებული და გაყინული.

წყვილი ამ პროდუქტი ითვლება, თუ მომენტიდან ხოცვა იყო არა უმეტეს 6 საათი. ეს არის ყველაზე ძვირფასი თვალსაზრისით მიკრობიოლოგია და არომატი. მას შემდეგ, რაც ახალი ხორცი სწრაფად უარესდება, ეს არის მოთავსებული მაცივარი და დაშვებული გაცივდეს ტემპერატურა ბოჭკოების და ძვლები 0 ... 4 გრადუსი. გაცივებული, სრულად ripened პროდუქტი ექვემდებარება შემდგომ გაყინვა.

კულინარია და ტექნოლოგიური თვისებების ხორცი შემორჩენილია თუ გაყინვა და გალღვობა სწორად ხორციელდება. გაყინვის უნდა იყოს სწრაფი შოკი რეჟიმი და გალღობა ნელა, გარეშე გამოყენება ინსტრუმენტები, რომელიც აჩქარებს დათბობა.

ხორცის დაყოფის კატეგორიაში საფუძველზე მდგომარეობაში fatness

საქონლის ხორცი fatness იყოფა პირველი და მეორე კატეგორიის. პირველი რაუნდი უნდა tagged ბეჭედი, მეორე - მოედანზე. იისფერი სტიგმა. ახალგაზრდა ხორცი დამატებით აღნიშნულია წერილში "M", რომელიც მოთავსებულია მარჯვნივ კატეგორიას fatness.

ღორის ხორცი დაყოფილია სამ კატეგორიის fatness და ბრენდირებული purple სტიგმის:

- ცხიმიან ღორის :. Backfat სისქე - 4 სმ მარკა მრგვალი.

- ბეკონი ღორის: backfat სისქე - 4.2 სმ მრგვალი მარკა და ასო "B" ..

- ღორის ხორცი :. Backfat სისქე - 1.5-4 სმ მარკა მოედანზე.

- ღორის ხორცი - trimmings. სტიგმა მოედანზე.

როდესაც სენსორული შეფასების უმი ხორცის შეაფასეს სუნი, გამოჩენა, ფერი, მდგრადობა კანქვეშა ცხიმის, მყესების და ბულიონი ხარისხი, რომელიც შედუღებამდე ტესტი პროდუქტი.

რა უნდა იყოს ხარისხის გაცივებული ხორცი?

Properties ხორცი არ ექვემდებარებიან გაყინვა, შემდეგ:

- ღია ვარდისფერი ან ღია წითელი ბოჭკოები;

- დაჭრილი ხორცი ცოტა სველი, მაგრამ არა მნიშვნელოვანი;

- თანმიმდევრულობა ფირმა, ელასტიური, by მიაღწევს დაჭერით თითის სწრაფად შეცვალეს;

- ხორცის წვენი გამჭვირვალე

- სუნი სასიამოვნო, განკუთვნილია მოცემული სახეობა;

- ღორის ქონი - თეთრი, საქონლის ხორცი - ღია ყვითელი;

- მოხარშული ბულიონი ნათელი, სასიამოვნო არომატი და კარგი გემო.

ხარისხის defrosted ხორცი

თვისებები ხორცი, უკვე ექვემდებარებიან გაყინვა, უნდა იყოს:

- წითელი ბოჭკოები;

- nonelastic ბოჭკოები, რბილი თანმიმდევრულობა, dents დაჭერით თითის არ შეესაბამება;

- ბულიონი მღვრიე, აწარმოებს ბევრი მასშტაბით, არ არსებობს მკაფიო არომატით.

ხორცი ძველი ცხოველები განსხვავებით ახალგაზრდა აქვს მუქი ფერის, სქელი, მკვრივი და ხისტი მყესების და ფილმები.

სუბპროდუქტები

ხვედრითი ღორის სუბპროდუქტები - 17%, ცხვარი - 20%, მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვი - 24%.

პირველი კატეგორია საკვები ღირებულება მოიცავს სუბპროდუქტები: ღვიძლი, ენა, თირკმელები, ტვინი და გული ყველა სახის საქონელი, udder, diaphragm, ძროხის კუდები და ცხვრის.

მეორე: ხელმძღვანელის გარეშე ენა, ფილტვების, ფეხები, ტუჩები, ელენთა, საყლაპავის, ყელის, ყველა სახის საქონელი, ხელმძღვანელები ვერძი და ცხვარი ენის და ტვინის, კუდი და ნაწლავები ღორის, tripe, rennet, kaltyk, fetlock ერთობლივი, ყურები ხორცი და ღორის.

მახასიათებლები cooking სუბპროდუქტები

ყველაზე დიდი სამომხმარებლო ღირებულების პროდუქტები პირველი კატეგორია:

- მაცხოვრებელი - მადლობა თანდასწრებით დიდი რაოდენობით ვიტამინების A და B, ჰორმონების, კალციუმის, რკინის და სპილენძის. მზადება გამოყენება საკვები პროდუქტი არის თავისუფალი ნაღვლის მილები და ხორცი, გარდა ამისა, ამოიღონ ფირზე. ღვიძლის გამოიყენება სამზარეულო pies, stewing და frying.

- თირკმელებში. მათ აქვთ თეთრი fat და სპეციფიკური სუნი. ფილმი თირკმლის ამოღებულ, დაჭრილი fat და გაჟღენთილია რამდენიმე წყლები 4-5 საათი. გაჟღენთილია პროდუქტი ივსება წყალი, მიიყვანეს მოვხარშოთ და მოხარშული დაახლოებით 5 წუთი. წყალი დაიწია ერთხელ, გარეცხილი თირკმლის, კვლავ შეავსოთ წყალი და მოვხარშოთ, სანამ დამზადდება. მოხარშული თირკმლის გამოიყენება frying, sautéing და წვნიანები.

- Udder გამოიყენება Pie შევსება. დაჭრილი რამდენიმე ნაწილად, დიდი გემები მოიხსნას, გარეცხილი ცივი წყალი და გაიარა wringer ორჯერ.

- ენების კარგად გარეცხილი brush, ძლივს off ჯიუტი ჭუჭყიანი დანით და boil ცივ წყალში. კანის ამოღებულ იქნა დასრულებული ცხელი languages ქვეშ თვითმფრინავი ცივი წყალი.

პროდუქტები მეორე კატეგორია - fetlock ერთობლივი და ყურები - ყურადღებით კოალიციის ცეცხლი, scraped ჭუჭყისა და stubble, scalded ერთად მდუღარე წყალში. Fetlock ერთობლივი chop სიგრძის და ქვიშიანია შორის ჩლიქები. ეს შუალედური პროდუქტების მოსამზადებლად გამოყენებული ჯემები.

bird

ფრინველის ხორცი - ღირებული საკვები პროდუქტი. იგი შედგება ადვილად ასათვისებელი ცილების, ჰორმონების, ცხიმები, ვიტამინები და მინერალური მარილები. თანაფარდობა მაღალი კლასის ცილები და უხარისხო დამახასიათებელი ბიოლოგიური ღირებულების პროდუქტი, როგორიცაა ფრინველის, 13: 1. შინაარსი ნუტრიენტები დამოკიდებულია სახეობის, სქესის, ასაკის, ჯიშის და fatness. ქათამი შეიცავს მდე 22%, ბატები და იხვები - დაახლოებით 18%, თურქეთი - მდე 24% ნუტრიენტები საერთო წონა მდგომარეობაში. თანხის ცხიმის იხვი 50% -ს აღწევს მდგომარეობაში წონა, ბატი - 38%.

სექსუალური თვისებები აქვს პატარა ეფექტი ფრინველის ხორცი. თვისებები ხორცი ამ ცხოველების ასაკის, რაც განპირობებულია მათი გამოჩენა. მამაკაცებში, ეს თავის გამოჩენის. ამავე YEARLING cocks აღწევს 2 სმ სიგრძის. ამავე ექვსთვიანი გამოჩენის არის პატარა protrusion. ძველი ქათმის ფეხები დაფარული უხეში უხეში კანი. ასაკი ქათამი ასევე განისაზღვრება ბოლოს keel ძვალი. ახალგაზრდა ცხოველებში ეს არის ელასტიური, gristly, მომატება მოსახვევებში ადვილად, ძველი - რთულია, მოუქნელი შეიქნა.

ხორცის წყალმცურავი უფრო მუქი ვიდრე ხორცი ინდაურის და ქათამი. In ბატები და იხვები ბოჭკოვანი ფერი არ არის დამოკიდებული მდებარეობა კუნთების და ინდაურები და ქათმები ფეხის კუნთების მუქი ფერის, ვიდრე შეტევა და ძუძუს.

Fat - მეორე ძირითადი დამახასიათებელი, რომელშიც ფრინველის ხორცი არის შეფასებული. Properties ხორცი კვებაზე fat ფრინველი ითვლება საუკეთესო. ქათამი, იხვი, ბატები, ინდაურები და პირველ კატეგორიაში გააჩნია დიდი რაოდენობით ცხიმი.

მინიშნებები ხორცის გადამამუშავებელი

- ფრინველის ადრე სამზარეულო ამოიღონ ჭარბი feathers, რუბლს შეადგენს ფქვილი ან ქატო და შემწვარი ცეცხლი, უბიძგებენ ფრთები სხეულის და ფეხები. დარჩენილი stumps გაიყვანოს ერთად tweezers.

- იმისათვის, რომ აღარ სუფთა ხორცი გარეთ მაცივარი, შეამცირა 1-5 წუთი დამარილებული მდუღარე წყალში. ამგვარად დამუშავებული პროდუქტი შეიძლება იყოს რამდენიმე დღის განმავლობაში ინახება გრილ, ვენტილაცია, მიუწვდომელ ფრიალებს.

- ხორცი შეიძლება ინახება გარეთ მაცივარში რამდენიმე დღის განმავლობაში, თუ გახვეული ის თეთრეულის გაჟღენთილია ძლიერი ძმარი. სანამ გამოყენება, პროდუქტი უნდა გარეცხილი ცივი წყალი.

- იმ შემთხვევაში, მაშინაც კი, მაცივარი ზაფხულში, ცხელი ამინდი, ხორცის დარჩება სუფთა რამდენიმე დღის განმავლობაში, თუ რუბლს იგი ახალი ლიმონის წვენი და შენარჩუნება მაგარი ვენტილირებადი ფართობი. ლიმონის წვენი repels დაფრინავს.

- შენახვა ხორცი შეიძლება გახვეული ის greaseproof ქაღალდი და შემდეგ ტილო გაჟღენთილი ძლიერი ხსნარის გადაწყვეტა. ეს უნდა იყოს სველი ტანსაცმელს ზოგჯერ, რომ შევინარჩუნოთ ის მშრალი.

- თუ ძველი ხორცი ცხოველთა ხორცის ადრე სამზარეულო ფილარმონიის მდოგვი ყველა მხარეს, ეს იქნება უფრო ნაზი და სწრაფად ხდება რბილი. უბრალოდ ადრე სამზარეულო ეს უნდა გაირეცხოს ცივ წყალში.

- Rigid ძროხის საზ სწრაფად თუ დაუკარგავს მას სასადილო ერთად ჩაქუჩი. წყალი, რომელიც მას ამზადებენ, აუცილებელია დაასხით 2-3 სტადიის. ძმარი.

- როცა აყენებს ხორცი ღუმელში ეს sprayed ცხელი წყალი ან ბულიონი. ცივი წყალი, ეს იქნება მკაცრი.

- იმისათვის, რომ ხორცი იყო ძალიან მშრალი ღუმელი, სადაც მზადდება, დააყენა კონტეინერის წყალი. ორთქლდება, ეს ხელს უშლის პროდუქტი საშრობი.

- როდესაც მოხარშული ხორცი, რომელსაც სპეციფიკური სუნი rumen მაგ შევიდა წყალი ნახშირის (2-3 ცალი). იგი შთანთქავს სუნი.

- ღვიძლის დავაგემოვნოთ უკეთესი თუ გაჟღენთილია ადრე სამზარეულო იგი რძე 2-3 საათის განმავლობაში.

- ახალი ნედლეული ღვიძლის, თუ მისი მომზადება უნდა გადაიდოს, ხოლო, შენარჩუნება გამოშრობისგან, smeared ზეთით.

- ძეხვეული და ძეხვი ხშირად შეიჭრა მდუღარე წყალში. ისინი ვერ საზ ყველა, და fry ან ორთქლის საფუძვლიანად წყლის აბაზანა.