Sous-view - რა არის ეს? სპეციალური სამზარეულო sous-vide ტექნიკა

დღეს, უფრო ისმის კულინარია ტერმინი "sous-კალენდარი". რა არის ეს, თუმცა არა ყველა ქალმა იცის. დიახ, და არა ყველა მზარეული, რომელიც იყენებს "მოძველებული", ისევე, როგორც, რომ სიტყვა, იმიტომ, რომ არ ვიცნობ. იმავდროულად, ეს ტექნოლოგია ყოველ ჩაბარების დღეს უფრო და უფრო პოპულარული, რადგან ის საშუალებას გაძლევთ საზ საკვები დაბალ ტემპერატურაზე და დღესაც მისი სტრუქტურა. აქედან გამომდინარე, ჩვენ სუფთა საკვები, რომელიც ინარჩუნებს ყველა თავის ვიტამინებისა და საკვებ ნივთიერებებს. პირველ რიგში, ეს მეთოდი შეიძლება გამოიწვიოს დაბნეულობა, მაგრამ საბოლოოდ თქვენ ვისწავლოთ ვაფასებთ ყველა მისი charms და გააცნობიეროს, რომ sous-view - ეს მართლაც მაგარი.

მეთოდი ისტორია

Sous-view - რა არის ეს? მსგავსი კითხვა იყო დასმული, პირველ რიგში, მათთვის, ვინც არ გამიგია ასეთი მეთოდი სამზარეულო. Sous-view - არის ტექნოლოგია, დაბალი ტემპერატურის სამზარეულო საკვები ვაკუუმი. არსებობს მეთოდი, საფრანგეთში - ქვეყანა გასტრონომიული გურმანი restaurateurs, ვინც იცის ბევრი საკვები. ტექნოლოგია ითვლება გამომგონებელი მზარეული Georges Prahl, რომელიც მუშაობდა ფრანგული რესტორანი "Troisgros". ახალი ვაკუუმი ტექნოლოგია, საზ 1974 წელს მომზადებული Foie Gras.

მაგრამ გიორგი Prahl არ იყო მხოლოდ ერთი, რომელმაც ტექნოლოგია sous-ხედი. ამავე დროს, ეს გამოგონება ერთი მამაკაცი. და ყველა, რაც მოხდა: თავდაპირველად, ამ ელიტის ტექნოლოგია არ შეიქმნა გურმანი დაწესებულებებში. მფლობელი რესტორანში შედის fastfudnyh ინსტიტუტების ქსელი, გვაინტერესებდა, რამდენად რთული და ძვირი საზ ხორცი გემოვნების ბევრად უკეთესია, ვიდრე კონკურსის. ამ პრობლემის გადასაჭრელად, რესტავრატორი დახმარება სთხოვა თავის მეგობარს Bruno Guss - ბიოქიმიკოსი სასწავლო. მან სთხოვა მეგობარს ამუშავება ასეთი სამზარეულო მეთოდი მშრალი ხორცი შედეგად გახდა წვნიანი და რბილი. ამავე დროს, აღნიშნული მზარეული Georges Prahl ფიქრობდა, როგორც მომზადების დროს ფუა გრა შეინახოთ ძვირფასი ცხიმი. ამგვარად, ერთი და იგივე იდეა, ამავე დროს განსაცვიფრებელი დაარტყა ორი ადამიანი: ორი მზარეული არ მიხვდა ადრე, ჩაალაგე პროდუქტი ვაკუუმი, დიპლომატიური მას წყლის ტემპერატურა და simmer მას დიდი ხნის განმავლობაში. აქედან გამომდინარე, უნდა გვესმოდეს, ვინ იყო პირველი, საკმაოდ რთულია. დიახ, ეს არ აქვს, მთავარია, რომ იქ იყო ახალი და ბრწყინვალე სამზარეულოს ტექნიკა სამყაროში cooking. მას შემდეგ, რაც გზა ევაკუაცია მოიპოვა წარმატება ბევრ სასმელი დაწესებულებებში დამოკიდებული.

მოკლე აღწერა მეთოდი

მეთოდი ვაკუუმი Sous Vide დაკავშირებული ორივე სამზარეულო და მათი შენახვა. მთელი არსი ტექნოლოგია შემდეგ: ახალი პროდუქტი დაფასოებული ვაკუუმი ტომარა სამზარეულო (დააყენოს სხვადასხვა სანელებლები, რომ საჭიროების შემთხვევაში) გამოყენებით სპეციალური ვაკუუმის შესაფუთი მანქანა. შემდეგ პაკეტის ჩაეფლო უჯრა ცხელი წყლით და მოხარშული გარკვეული ტემპერატურა ხნით. და მაშინ "ვაკუუმი" პროდუქტის აჰყვა შოკი გაყინვა. მაცივარში პალატის მსგავსი workpiece შეიძლება ინახება ხანგრძლივი დროის განმავლობაში.

სანამ მოიტანს მაგიდა, ხორცის კერძები შეიძლება იყოს პატარა ფრაის შესახებ გრილი ან frying პან რათა გაზარდოს არომატი და ოქროს ყავისფერი. სამზარეულო ტემპერატურა sous-კალენდარი 50-70 გრადუსი. ამ მეთოდით ჯდება აბსოლუტურად ნებისმიერი სახის საკვები, მაგრამ საუკეთესო ყველა ეს ტექნოლოგია განკუთვნილია მომზადების ზღვის პროდუქტები და თევზი.

უპირატესობა ტექნოლოგია

საგანგებო პოპულარობის ამ დღეებში არის ტექნოლოგია sous-ხედი. რა არის ეს ჩვენ გვეუბნებიან, და ახლა გამკლავება უპირატესობა ამ მეთოდით. ასე რომ, შედეგად ვაკუუმი სამზარეულო მიღწეული ამ მიზნების:

1. საცხობი ან frying ხორცისა ზედაპირზე ემორჩილებიან გავლენის ტემპერატურა, რომლებიც რამდენჯერმე აღემატება ლოდინის ტემპერატურა. ტექნიკა sous-ხედი საშუალებას გაძლევთ საზ ნაზად, ტემპერატურის შიგნით და თავზე მზა პროდუქტი იქნება იგივე, არაფერი იქნება დამწვრობა და მშრალი გარეთ.

2. საკვები უნდა იყოს უფრო წვნიანი, რადგან დაბალი ტემპერატურის დამუშავება ტოვებს საკანში გარსის მთლიანობას.

3. ვაკუუმი შეფუთვა ზოგავს შუა პროდუქტის ყველა მისი ყნოსვა და გემოვნების. იგი ასევე ხელს უწყობს უკეთ შეღწევას მარინადები და სანელებლები პროდუქტი.

4. სწორი შერჩევა ტემპერატურა და სამზარეულო დრო ხდის პროდუქტები კიდევ უფრო რბილი. მყარი ცალი ხორცი, რომ ჩაშუშული ან მოხარშული, muscle კოლაგენის გარდაიქმნება ჟელატინი. შედეგად, თუნდაც ყველაზე იაფი cut შეიძლება მომზადებული ისე, რომ მას ექნება ღვთაებრივი ტექსტურა და გემოვნების.

5. მოხარშული ამ გზით ბოსტნეული რჩება crisp და სუფთა ტექსტურა, რომელიც თითქმის შეუძლებელია ჩვეულებრივი სამზარეულო.

რა და როგორ უნდა საზ

მომზადების მეთოდი sous-კალენდარი შეიძლება გაგრძელდეს 20 წუთი საათი. ამ დროს აუცილებელია მომზადება omelette, ფუა გრა, პატარა თევზი. მაგრამ მკაცრი ხორცის ნაჭრები და ღორის ნეკნები მზადდება რამდენიმე დღის განმავლობაში. საჭირო დრო გათბობის ნაწილი საკვები სასურველი ტემპერატურა არ არის დამოკიდებული მისი საერთო წონა და მისი სისქე. მდებარეობა სიმჭიდროვე საკვები დროის დამოკიდებულია კვების უფლების გაათბო სასურველი ტემპერატურა. სინაზე პროდუქტი გავლენას ახდენს ხანგრძლივობა სამზარეულო.

რბილი და ნაზი პროდუქტები, როგორიცაა ცხვრის chops, ხბოს და ღორის ხორცი და shellfish ფუა გრა იქნება გამოსადეგი, როცა პროდუქტი მიაღწია სასურველ ტემპერატურაზე.

ხარვეზის

სამზარეულო sous vide მეთოდი აქვს პრობლემა. თუ საკვები მზადდება მეტი ოთხი საათის განმავლობაში ტემპერატურა დაბალია, ვიდრე 52 გრადუსი, რომ არის, შანსი ბაქტერიული ზრდა, პროვოცირებას ბოტულიზმის. ასეთ ვითარებაში, ამ პათოგენების თავს ყველაზე კომფორტულად. რათა თავიდან ავიცილოთ ინფექციის, თქვენ უნდა აირჩიოს უფრო მაღალი ტემპერატურა ის პროდუქტები, რომლებიც ემზადებიან უმეტეს ოთხი საათი.

შელფზე ცხოვრებაში

ბევრი მოყვარულებს ურჩევნია პროდუქცია მიერ მომზადებული sous-კალენდარი ტექნოლოგია. რა არის ეს იციან უშუალოდ, როგორც ყველაზე თანამედროვე რესტორნები სპეციალობით ამ კერძები. დელიკატესები კარგია არა მხოლოდ მისი გემო, არამედ ხანგრძლივი შენახვის ვადა (ყველაზე ამ კერძები, ის მინიმუმ ხუთი დღის განმავლობაში, მათ შორის დღეს წარმოებისა და მოხმარების). თუმცა, ზოგიერთი საკვები შეიძლება შენახული ბევრად უფრო, მაგრამ მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ამ თვალსაზრისით უკვე დამოწმებული ექსპერიმენტულად.

ამდენად, თევზი შეიძლება შენახული ოთხი - ექვსი დღის განმავლობაში, მაგრამ ძროხის და ხბოს დაცულია, როგორც 25-30 დღის განმავლობაში. ღორის, ამ დროს ცოტა დაბალია: 15-დან 18 დღის განმავლობაში. დროს 10-18 დღის განმავლობაში ეს შესაძლებელია, რათა ფრინველის და შელფზე ცხოვრებაში ბოსტნეული არღვევს ყველა ჩანაწერი. ის 45 დღის განმავლობაში.