Ძირითადი დამუშავება ხორცი: თანმიმდევრობით ტექნიკა

ნებისმიერ კომპანიას მუშაობის ხორცის პროდუქცია, ხორცი ფლობს workpiece შესაბამისად კონკრეტული პროცესის ციკლი. ძირითადი დამუშავება ხორცი განხორციელებას მოითხოვს რიგი ოპერაციების - დან დათბობასთან და obsushivaniya ადრე ჭრის. განვიხილოთ თითოეული ნაბიჯი დეტალურად.

გალღობა ხორცი

ეს არის ნელი პროცესი. იმის გამო, რომ ამ ხორცის წვენი, რომელიც შეიცავს გაყინული ხორცის სახით კრისტალები, ნელა thawing შემადგენლობაში შევიდა კუნთების ბოჭკოების, და ეს საშუალებას ხორცი თითქმის სრულად აღდგეს მათი თვისებები. Slow დნობის იწვევს ის ფაქტი, რომ ხორცის კარგავს მხოლოდ 0.5% წონა, თუ იგი მდნარი halves. ძირითადი დამუშავება ხორცი იწყება დათბობა, ხოლო პროცესი მოითხოვს დაცვით გარკვეული წესები:

• ხორცი უნდა thawed სანამ ეს ანგარიში;
• thawing ხდება პალატა, სადაც ტენიანობა 85-90% ტემპერატურა 4-6 გრადუსი;
• დათბობა უჯრედები 2-3 დღის განმავლობაში.

ხორცი შეიძლება thawed და სწრაფი გზით, მაგრამ ტემპერატურა 16-18 გრადუსი. შემდეგ thawing ხორცი შენარჩუნებულია პალატის ერთ დღეში, მაგრამ ტემპერატურა 2 გრადუსით.

გალღვობა მახასიათებლები

ძირითადი დამუშავება ხორცი იწყება დათბობა, რომელიც შესაძლებელს ხდის აღადგინოს ორიგინალური თვისებები. შეუძლებელია წყლის გალღობა ხორცი, მძორი hack შევიდა პატარა ნაჭრები, რადგან ამ შემთხვევაში, უმი ხორცის წვენი კარგავს, საკვები ღირებულება ხორცის მცირდება, ხარისხის მზა პროდუქცია ხდება უარესი.

მნიშვნელოვანი როლი ითამაშა სარეცხი გალღვობა ხორცი. აუცილებელია ამოღება, ზედაპირზე მიკროორგანიზმები, სპორები, მიკრობები და ბაქტერიები, რომელიც შეიძლება იყოს ძალიან ბევრი. პირი, ბანაობის თბილი წყალი შეიძლება ამოღებულ ხორცის ზედაპირზე კოლონიზაცია თითქმის 99%.

სარეცხი და საშრობი

preprocessing ტექნოლოგია ხორცი აუცილებლად მოიცავს სარეცხი და obsushivaniya. კუნთების ბოჭკოების პრაქტიკულად სტერილური პროდუქტი, რომელიც არ არის ზედაპირზე. თუ დრო არ მკურნალობა ზედაპირზე, მიკროორგანიზმების ზედაპირზე ხორცი მოხვდება ნახევრად მზა პროდუქცია და ისინი იქნება გაფუჭებული. იმისათვის, რომ შემცირდეს ბაქტერიული დაბინძურება და ჭუჭყიანი ამოღებულ მდგომარეობაში, გამოიყენება დაიბანეთ თბილი წყლით. ეს არის საკმარისი, რათა შეამციროს ზედაპირზე მიკროორგანიზმების კოლონიზაციის დროს 95-99%. Wash ხორციელდება ორჯერ, და ისევ ის გამოყენება შეუძლებელია ერთი და იგივე წყალი.

preprocessing ტექნოლოგია მოიცავს ხორცი და ხორცის შეჩერების სარეცხი ხორცის კაკვები და სარეცხი სუფთა წყალი შლანგი, შლანგი ან სპეციალური საშხაპე. სარეცხი ხორცი და შეიძლება შესრულდეს აბანოები გამოყენებით ნეილონის ჯაგრისები ან მცენარეული. Obmytye გვამები დამთავრდება ცივი წყალი. ამის შემდეგ, ხორცი ექვემდებარება obsushivaniya.

obsushivaniya

ძირითადი მკურნალობა მოიცავს obsushivaniya ხორცი საქონლის. ამ მიზნით ბრუნვაში, ჰაერი გადის ფილტრები ტემპერატურა 60 გრადუსია. იმ შემთხვევაში, თუ კომპანია არის პატარა, ხორცი შეიძლება stacked on ცხაური სპეციალური სარეცხი აბანო ან ეკიდა კაკვები, მას შემდეგ, რაც ხდება obsushivaniya ან ჰაერში, ან გაანადგურა ბამბა ხელსახოცები. პროცესი ამოცანაა - არა მხოლოდ მშრალი ზედაპირზე ხორცი, არამედ თავიდან ასაცილებლად მიკრობული ზრდის.

განყოფილება ნაწილები

preprocessing ხორცი შემდეგი ეტაპები:

• დათბობა ხორცი;
• სარეცხი;
• გაშრობა;
• დაყოფის ნაწილები;
• boning;
• ჩასწორება და გასუფთავება;
• წარმოების ნახევრად მზა პროდუქცია.

ფრაგმენტი კარკასის ნაწილები ხორციელდება თვისებები კუნთების და შემაერთებელი ქსოვილის და იმის გათვალისწინებით, თუ ხორცი უნდა იქნას გამოყენებული მომავალში - frying, დუღილის, stewing, და ასე შემდეგ. გაითვალისწინეთ, რომ ერთი და იგივე მდგომარეობაში განსხვავდება და კვების ღირებულება, და ქიმიური შემადგენლობა და კალორიულობა და palatability. ამიტომ მდგომარეობაში იყოფა სასაქონლო grade - ეს არის სავაჭრო და კვების ქსელები.

დაჭრილი ხორცი

ძირითადი მკურნალობა მოიცავს ხორცი საქონლის და thrust. ეს კეთდება შემდეგნაირად: დაჭრილი შევიდა წინა ნახევარი და უკანა ნახევრის წინ, სამმართველოს ხორციელდება ბოლო პირას. წინა ნახევარი იყოფა შემცირება სახით პირები, კისრის, ზურგის, გულმკერდის ნაწილი და უკანა - ჩამოჭრის, უკანა ფეხი და Loin. როდესაც სამზარეულო ჭრის ნაწილი ხორცი, რომ Burke, მოხვდება სამი კლასი:

1. პირველი კლასის - ფილე, დორსალური და წელის ნაწილები zadnetazovaya. ისინი ყველაზე ხშირად გამოიყენება frying, რადგან ამ ხორცი შეიცავს 3-4% შემაერთებელი ქსოვილის.
2. Class II - მხრის, brisket და shortloin. ეს ხორცის გამოიყენება stewing და დუღილის.
3. მესამე კლასის - ხორცის კატლეტი, ყუმბარა. უკვე არსებობს მდე 23% შემაერთებელი ქსოვილის, ასე რომ ხორცის გამოყენებული მომზადება კოტლეტი და ბულიონი.

დაჭრილი, სპეციალური ერთგვარი კვეთის და ინსტრუმენტები, როგორიცაა ნაჯახი ან ჯალათიც band ცირკულარული ხერხი. ჭრის თავმჯდომარე შეიძლება იყოს მრგვალი ან კვადრატული. ისინი მზადდება მყარი ხის.

სხვადასხვა დაჭრილი ხორცის პროდუქტები

არსებობს სხვადასხვა სახის უმი ხორცის. პირველადი გადამუშავების ხორცი და ხარისხის მზა პროდუქტი იქნება განსხვავებული და კვების ღირებულება, და თანაფარდობა muscle, ცხიმის და ძვალი. შესაბამისად, ჭრის ხორციელდება საქონლის სხვადასხვა primal შემცირება. რუსეთში არსებობს ერთი სქემა butchering, რომლებიც შესთავაზა საცალო ვაჭრობისთვის. ცალკე ჩართვა გამოიყენება სამზარეულო cut, როდესაც ხორცი იწარმოება ძეხვი. საქონლის ხორცი, სტანდარტების მიხედვით დაყოფილია 3 შეფასება, ხბოს - 3 grade ღორის - ორი კლასი.

Boning და ჩასწორება ხორცი

ძირითადი მკურნალობა მოიცავს ხორცი და boning მუშაობა. ეს პროცესი მოიცავს მოხსნა ძვლები polutushek. Boning ხორციელდება სპეციალური მაგიდა დახმარებით boning დანები. ამის შემდეგ ოპერაცია ხორციელდება ჩასწორება, ანუ ხორცი საბოლოოდ გაირკვეს ფილმები, ძვლები, ხრტილი, ცხოვრობდა სხვადასხვა სახის ხორცი. ამ ოპერაციების, მნიშვნელოვანი როლი ითამაშა უნარი და obvalschika zhilovschika, რადგან პროფესიული მიდგომა დამოკიდებულია გამოშვება სასაქონლო ხორცი.

დამუშავების ფრინველი

Sequence პირველადი ფრინველის გადამამუშავებელი არის განსხვავებული, რადგან მთავარი მიზანი პირველადი გადამამუშავებელი ნაბიჯები - ამცირებს ოდენობით სისხლი მდგომარეობაში. ეს დამოკიდებულია ხარისხი სისხლდენის გვამებს და თვისებები შემდგომი შენახვის. თუ კარკასის მოსდიოდა სისხლი ცუდად, ქსოვილის ნაწილობრივ ან მთლიანად blush, განსაკუთრებით ეს იქნება შესამჩნევი კისრის და ფრთები. და თუ სისხლი არის, ეს ქმნის ხელსაყრელ პირობებს განვითარების ბაქტერიების სისხლძარღვების მდგომარეობაში.

ეს ტექნოლოგია გაგრძელების ხორცი და მოხსნა feathers, რომელთა ხარისხი დამოკიდებულია ხარისხის საქონლის. Breaks, scratches ზემოქმედების შემცირების grade ქათამი. ადრე მოხსნის feathers, წარმოების ფრინველის ექვემდებარება სითბოს მკურნალობა. როდესაც scalding ფრინველის ჩაეფლო სამზარეულო აბანო, სადაც წყლის ტრიალებს აქტიურად. ეს ასუსტებს კავშირს კალამი და ტყავის, ასე ბუმბულით ადვილად მოხსნა. წყლის ტემპერატურა აბანო შენარჩუნებულია სასურველ დონეზე ავტომატური რეგულირება.

დამოკიდებულია გზა გაგრილების სითბოს მკურნალობა შეიძლება იყოს რბილი და მყარი. Soft რეჟიმი გამოიყენება გაციების გვამებს ბროილერებს და მძიმე რეჟიმი გამოიყენება გაციების gutted საქონლის. დამოკიდებულია თუ არა დაკვირვების თერმული დამუშავების ტექნოლოგია, და შეიცვლება ხარისხის scalding. იმ შემთხვევაში, თუ სითბოს მკურნალობის ტემპერატურა დაბალია, ვიდრე ნორმალური, მოხსნა feathers გართულებულია.

მოხსნა plumage მიერ შესრულებული მანქანები და მანქანები სხვადასხვა სახის, ისე, რომ დაახლოებით 95% კალამი საფარი retracts ავტომატურად. როდესაც სამუშაო მანქანები მუდმივად მიეწოდება წყალი, რომლის ტემპერატურა 45-50 გრადუსი. Shot ბუმბულით გარეცხილი წყლით სპეციალური ღარი, რომელიც დამონტაჟებულია იმ სართულზე მაღაზია. მას შემდეგ, რაც კუდი მოიხსნება, ეს ყელში dooschipki მდგომარეობაში ნაწილი, რომელიც ხორციელდება ხელით. სპეციალური დანით პირველი ამოღებულია დარჩენილი შემოჭრილი ფრთები, კისრის, ზურგის და დარჩენილი ნაწილი მდგომარეობაში. Pilocytic კალამი ამოღებულ პალატის გაზის singeing.

evisceration ქათამი

ხორცის ხარისხი გავლენას ახდენს ხარისხის evisceration of გვამები. როდესაც პირველადი გადამუშავების ნედლეულის ამ პროცესში ენიჭება ყურადღებას. ყველა პროცედურა ხორციელდება გულდასმით გაიწმინდოს სამუშაო ადგილი ვეტერინარული ექსპერტი სპეციალური აღჭურვილობა. ყველაზე ხშირად evisceration ხორციელდება ხელით გამოყენებით რიგი ავტომატური სისტემები. ყველა საწარმოო ოპერაციების უნდა განხორციელდეს სწორად რათა თავიდან ავიცილოთ დაზიანება ნაწლავები, ნაღვლის ბუშტის - წინააღმდეგ შემთხვევაში ეს გამოიწვევს დაბინძურების ხორცის მიკრობები და გაუარესება მისი ხარისხი.

განსაკუთრებით გაყინული ქათამი

გრძელვადიანი შენახვის ან ტრანსპორტის გაყინული ქათმის ხორცი. ამისათვის, მიიღოს უკვე დამთავრდება და გაცივებული საქონლის. გაყინვის უნდა გაკეთდეს სწრაფად, რომელიც გავლენას მოახდენს თანაბარი განაწილება ყინულის კრისტალები კუნთების ქსოვილი. Slow გაყინვა იქნება გავლენას ახდენს ფორმირების მცირე რაოდენობით ყინულის კრისტალები, რომ ჩაშლას ქსოვილების და შემადგენლობის გავლენა მოახდინოს შემცირება პროდუქტის juiciness და სინაზით. დიდი საწარმოები გაყინვა შესრულებული, რომელიც მოქმედებს, როგორც სითბოს გადამზიდავი საჰაერო პალატა და აპარატურით. დამოკიდებულია კვების Chicken გაყინვა დროს შეიძლება 72 საათის განმავლობაში. სამომხმარებლო იღებს ქათამი ან მაცივარში ან გაყინული. თუ კარკასის იყო შენახული და ტრანსპორტირება სწორად, ეს გავლენას არ მოახდენს გაუარესება გემოს მახასიათებლები ქათამი.

როგორ არიან ნახევრად მზა პროდუქცია

მას შემდეგ, რაც პირველადი მკურნალობის ხორცი დაყოფილია სხვადასხვა ნაწილები, რომლებიც გამოიყენება წარმოებაში. Peeled ცალი ხორცი ასევე გამოიყენება წარმოების ნახევრად მზა პროდუქცია. ყველაზე მეტად ამ პროდუქტების იქმნება ხორცი. მან, თავის მხრივ, მზად არის და დაფქული წელს სამრეწველო ხორცის grinder. ამის შემდეგ, პირველადი და სითბოს მკურნალობა ხორცი. მისი მისიაა - რათა პროდუქტის სახელმწიფო კულინარია მზადყოფნა, განადგურება ბაქტერიების და მზარდი პროდუქტის წინააღმდეგობა ნებისმიერი შენახვის პირობებს. იმის გამო, რომ ხორცი და ხორცის პროდუქცია სითბოს მკურნალობის პროდუქტის გადის რიგი ცვლილებები - ფიზიკური და ქიმიური.

სუბპროდუქტები

მას შემდეგ, რაც პირველადი გადამუშავების ხორცი რჩება შინაგანი ორგანოების, რომლებიც ძვირფასი თვალსაზრისით სამზარეულო. კვებითი ღირებულება ენა, და ღვიძლის არ არის inferior ღირებულების ხორცი და ფილტვები, ყურები, ტრაქეის დაბალი კვებითი ღირებულება. შუალედური პროდუქტების გამოიყენება მომზადება რაოდენობის საკვები პროდუქტები. ამდენად, მას შემდეგ, რაც პირველადი გადამუშავების ხორცი იყოფა რაოდენობის პროდუქცია, რომელიც გამოიყენება კომერციული მიზნებისთვის. შესაბამისად პროცესი და ყველა მისი ფაზის ხორცის პროდუქტების დაჭრილი და მიწოდება თაროებზე კარგ მდგომარეობაში.