Სემინარი ცივი: აღწერა, მახასიათებლები. ორგანიზაციის მუშაობის მაღაზია ცივი

რესტორნები, კაფეები, სასადილოების მცენარეთა წარმოების სტრუქტურა მომზადება ცივი და ცხელი კერძები ენიჭება სპეციალური ოთახი. On დაბალი ჰესების ამ მიზნებისათვის ზოგან საერთო საწარმოო ფართი. ეს სტატია შევხედოთ რა ქარხნის გრილი.

მიმოხილვა

ასორტიმენტი კვებაზე ცივი ფირფიტები შესაბამისად შექმნილი ტიპის და დონის საწარმო. მენიუ მოიცავს:

1. საჭმლის.
2. ცივი კერძები (წყალდიდობა, მოხარშული, ფუნქციონირებს, შემწვარი, და ა.შ.).
3. Gourmet პროდუქტები (თევზი, ხორცი).
4. რძემჟავა პროდუქტები.
5. Desserts და სასმელები (ხილის სასმელები, რძე, მუსი, ჟელე და სხვ.).
6. სუპები.

პირველი კლასის რესტორანში მენიუ უნდა შეიცავდეს არანაკლებ ათი ყოველდღიურად და უმაღლესი - მინიმუმ 15 კერძები. წარმოების პროგრამა იქმნება შესაბამისად სპექტრი, რომელიც ხორციელდება გაყიდვების სფეროში, სამზარეულო მაღაზიებში, ისევე როგორც გაგზავნოს ყავის მაღაზიები და სხვა ბიზნესის.

ცივი სემინარი: აღწერა

როგორც წესი, ეს არის განთავსებული ნათელი ოთახი. მისი ფანჯრები, როგორც წესი, მიმართულია ჩრდილო-დასავლეთით და ჩრდილოეთით. ცხელი და ცივი მაღაზია უნდა ჰქონდეს კომფორტული ურთიერთობისათვის. აუცილებელია მიწოდების პროდუქტების სითბოს მკურნალობა და მოპოვების მათ უკან სამზარეულო. გარდა ამისა, ცივი მაღაზია უნდა ჰქონდეს გაგზავნა სარეცხი და განაწილება ონლაინ. ოთახი გათვალისწინებული საჭირო რაოდენობის ტექნიკა, რომელიც უზრუნველყოფს უსაფრთხოების პროდუქტები და დამზადდება პროდუქცია. იმის გამო, რომ წარმოების ძირითადად გამოიყენება ჭრის ტექნიკის, უსაფრთხოების უნდა იყოს უზრუნველყოფილი. ცივი მაღაზია არის პასუხისმგებელი სპეციალისტი, რომელიც ახორციელებს მართვისა და კონტროლის ყველა პროცესში.

სპეციფიკა

ორგანიზაციის მუშაობის ცივი მცენარეთა დაფუძნებული უნდა იყოს მისი თვისებები. კერძოდ პროდუქტების შემდეგ სამზარეულო და portioning ხელახალი გადაცემა არ ექვემდებარება სითბოს მკურნალობა. ამასთან დაკავშირებით აუცილებელია, რათა მკაცრი განხორციელება სანიტარიული წესების. Cold სამზარეულო საზ, გარდა ამისა, უნდა დაიცვას კარგი პირადი ჰიგიენის. კერძები მზად უნდა იყოს ისეთი რაოდენობა, რომელიც შეიძლება განხორციელდეს მოკლე დროში. იმის გათვალისწინებით, რომ ნედლეული, რომელიც გამოიყენება პროდუქტების, რომელიც არ გავიდა სითბოს მკურნალობა, აუცილებელია მკაცრად განასხვავებს წარმოების ხორცი და თევზი, მოხარშული და ბოსტნეული. საწარმოებში მცირე სიმძლავრის უნივერსალური სივრცეში. არ არის რიგითი cooking წარმოების პროგრამა. ორგანიზაციის მუშაობის ცივი მაღაზია დიდი საწარმოს მოიცავს შექმნის სპეციალიზებული სფეროებში.

enginery

მაღაზია აღჭურვილი უნდა იყოს ცივი უნივერსალური drive საცვლელი მექანიზმები. ისინი განკუთვნილია:

• slicing მოხარშული და ბოსტნეული;
• მოპოვების წვენების სხვადასხვა ხილი;
• whipping კრემისფერი, mousses, Sambuca, არაჟანი;
• შერევით სალათებს და სხვა ტანსაცმელი.

ეს მრავალმხრივი მანქანები დამონტაჟებული ქარხნის გრილი სამზარეულო დიდი რაოდენობით. მცირე საწარმოები, როგორც წესი, ასეთი ოპერაციები ხორციელდება ხელით. დიდი ასორტიმენტი სენდვიჩები, გურმანი პროდუქტები გამოიყენება მცირე იარაღები და აღჭურვილობა. ეს მოწყობილობა, კერძოდ, შედის მანქანა ჭრის და დაწყობა ყველი, ძეხვი, ლორი, პური ოთახი, ხელის maslodelitel.

დაბალი ტემპერატურის ერთეული

ტემპერატურა საკვები, მოხმარდება გამანაწილებელი ხაზი, არ უნდა აღემატებოდეს 10-14 გრადუსი. ამასთან დაკავშირებით ქარხანა უნდა აღჭურვილია საკმარისი რაოდენობის სამაცივრო ტექნიკა. შენახვის მზა კერძები და პროდუქტები, საიდანაც ისინი გააკეთა, სპეციალური კაბინეტები. გარდა ამისა, მუშაობა ხორციელდება ცივი მაღაზია წარმოების მაგიდები დაბალი ტემპერატურის კაბინეტები. ისინი იმყოფებიან: მოცულობა და სლაიდ სალათი. დატოვონ და შენახვის ნაყინის გამოყენებით დაბალი ტემპერატურა მრიცხველები. ყინულის შემდგომი გამოყენება წარმოების ცივი სასმელების, კოქტეილები ბარები და რესტორნები სპეციალური ყინულის აპარატები გამოიყენება. არჩევანი აღჭურვილობა დამოკიდებულია წარმოების მოცულობა, რაოდენობის მზა პროდუქცია და პროდუქტების, რომ უნდა იყოს შენახული.

სხვა

რაოდენობა მაგიდები დამოკიდებულია რაოდენობის ხალხი, ამავე დროს, რომ სამუშაო ადგილი. ამ შემთხვევაში, ცივი მაღაზია სქემა შედგენილი უნდა იყოს ისე, რომ თითოეულ თანამშრომელს ჰქონდა მინიმუმ ერთი და ნახევარი მეტრი სივრცეში. სარეცხი მწვანილი, ბოსტნეული, ხილი ხორციელდება მობილური ან სტაციონარული აბანოები. ამ მიზნით, ის ასევე შეიძლება მოდულარული მაგიდა აღჭურვილია ჩაშენებული სარეცხი ნაწილების. სანამ გაგზავნის რეალიზაციის მზა პროდუქცია განთავსებული მასალა თაროები. რესტორნები, ცივი მაღაზია აღჭურვილია გამანაწილებელი counter.

ინსტრუმენტები

მათ გარეშე, მახასიათებლები ცივი მაღაზია არასრული იქნება. როდესაც სამზარეულო გამოყენება სხვადასხვა ინსტრუმენტები, მოწყობილობები, ინსტრუმენტები:

• Yaytserezki.
• დანები (გასტრონომიული ჭრის ლორი, კარაქი, ყველი, ძეხვი, დანა-ჩანგალი; curly; Chef ტყუპი).
• SCRAPER ნავთობის.
• Tomatorezki.
• ხელის juicer.
• ფორმები mousses, ჯემები, Aspic.
• ჭრის დაფები.
• დასაკეცი მოწყობილობა.

შექმნა წარმოების ადგილას

ცივი მაღაზია რესტორანში ან სხვა ბიზნესის ფართო სპექტრი საჭმლის და კვება წარმოების ხაზები გამოყოფილი მათი მომზადება. ისინი რამდენიმე ადგილას, სადაც:

• მწარმოებელი სალათებს და სხვა ტანსაცმელი.
• ჭრის გასტრონომიული თევზის და ხორცის პროდუქტები.
• Portioning და პრეზენტაცია კვება.
• წარმოება სველი პროდუქტები, სუპები, ტკბილი სასმელი, სენდვიჩები.

სამუშაო ადგილებზე, ემზადება და სხვა სალათები ან მაგიდა გამოიყენება tub ინტეგრირებული წყალსაცავი სარეცხი მწვანე ბოსტნეულის. ჭრის ნედლეული და მოხარშული საკვები ხორციელდება სხვადასხვა ჭრის დაფები დანები მზარეული ტრიო.

მახასიათებლები ცივი მაღაზია განსაკუთრებით მომზადება

ყველა სივრცეში უნდა იყოს დაყოფილი სექციები. სამუშაო ადგილი აღჭურვილია ორი წარმოების მაგიდები. ერთ-ერთი მათგანი ხდება ოპონენტის ბოსტნეული, კომპონენტების შერევა და შევსების სალათებს და სხვა ტანსაცმელი. ეს მაგიდა შეიძლება modulated ან კვეთის ჩვეულებრივი. მეორეს portioning ხორციელდება და ფორმულირება სალათები შემდგომი რეალიზაციისათვის სავაჭრო სართული. ამ მიზნით, ეს არის მიზანშეწონილი ყიდვა მოდულირებული პროზექტურაში მაგიდასთან დაბალი ტემპერატურის კაბინეტი. იგი შეიქმნა ბალანსი უფლება თასი მოამზადოს კერძი, საზომი აღჭურვილობა portioning (სალათი მოწყობილობები, ნიჩბები, კოვზები). დატოვა მაგიდაზე დააყენა ფირფიტები appetizers, სალათი და სხვა კერძები. იგი ასევე განახორციელა კლირენსი პროდუქცია. სანამ ეს გააკეთა მომზადება პროდუქტები გამოიყენება როგორც გაფორმება. იგი მოიცავს ჭრის მოხარშული კვერცხი, პომიდორი, lemons, კარბონატული, მწვანილი და ასე შემდეგ. ამ მიზნით, სპეციალური ტექნიკა და ინსტრუმენტები. მზა პროდუქცია ინახება მაცივარში სექციები.

გასტრონომიული პროდუქტები და საჭმლის

ადგილზე მათი მომზადება ხორციელდება: ჭრა, portioning და რეგისტრაციის კერძები თევზის და ხორცის პროდუქტები. აქ, მითითებული მაგიდები პატარა მექანიზებული აღჭურვილობა. ხელით ჭრის დანები გამოიყენება გასტრონომიული პროდუქტები. კონტროლის მასობრივი ნაწილი გამოყენებით desktop ინსტრუმენტი.

aspic

თუ ისინი შედის პროდუქციის ასორტიმენტი, მათი წარმოება უნდა იყოს ორგანიზებული ერთგულ სივრცეში. ჭრის მოხარშული და ხორცის პროდუქცია ხორციელდება წარმოების მაგიდები, აღჭურვილია:

• წონით კონტროლი ნაწილი მასები;
• მზარეული დანები საწოლიანი;
• ჭრის დაფები;
• ქაღალდის პიკაპის შეწონილი პროდუქცია.

მიღების მზად კვება გააკეთა ტრენინგი პროდუქცია. ამ მიზნით, დანები ჭრის და carbonation ფორმის, recesses სხვადასხვა ფორმის და სხვ. ხორცისა და თევზის ნაწილი თავსდება შევიდა მომზადებული დაჰპირდა, ფორმის, კერძი, შემდეგ გაფორმებული პროდუქციის გამოყენებით სპეციალური დაასხით კოვზი. მზა პროდუქტი მოთავსებულია დაბალი ტემპერატურის კაბინეტი. იმ შემთხვევაში, თუ შემავსებელი მომზადებულია უჯრა, დღესასწაული გახადა დაჭრილი შევიდა ნაწილი. ისინი შემდგომში გადაიტანოს სპეციალური ფირფიტები და სხვა ჭურჭელი. ამისათვის სპეციალური დანა გამოიყენება.

სენდვიჩები

ისინი ითვლება ერთ ერთი ყველაზე პოპულარული ცივი კერძები, განსაკუთრებით სტუდენტი, სკოლა სასადილო, გასართობი ცენტრები, კაფეებსა და ასე შემდეგ. სენდვიჩები დამზადებული პური. იგი იყენებს ნავთობისა და სხვადასხვა გასტრონომიული პროდუქტები, კულინარია პროდუქცია. როგორც წესი, საზ ღია სენდვიჩები. კომპანიების ემსახურება მგზავრებს სხვადასხვა რეჟიმები სატრანსპორტო, აწარმოოს დახურულ (გზის) საჭმლის. საბანკეტო და მიღებას მომზადება კანაპეები.

ძირითადი პროცესი ემზადება დაჭრილი პური სენდვიჩები და სხვადასხვა პროდუქტების ნაწილი. ისინი ასევე გაფორმებული მწვანილი, ბოსტნეული, ზეთისხილი, ლიმონის და ასე შემდეგ. როდესაც მცირე რაოდენობით რეალიზაციის სენდვიჩები ოპონენტის პურის პროდუქცია და სახელმძღვანელო მეთოდი. იგი იყენებს ყველი, გურმანი, პური დანები, ასევე სპეციალური აღჭურვილობა. მომზადება დიდი რაოდენობით სენდვიჩები მექანიზებული აღჭურვილობა მონტაჟდება on the desktop.

დააჩქაროს გამანაწილებელი ნავთობის ნაწილი ხელით მეორადი maslodelitel. სპეციალური ჩამოსხმა საფხეკები გამოიყენება. მისცეს სპეციალური ფორმა (ფორმა petal, ვარდები, და ა.შ.). მათი დახმარებით ზეთი. ჭრის და ოპონენტის საკვები მაგიდაზე, გარდა ამისა, ჭრის ინსტრუმენტები, უნდა დაესწროს ფორუმში. მათი ნიშნის შესაბამისად დამუშავებული ინგრედიენტები. პროდუქტები გამოიყენება სენდვიჩები, მომზადებული არა უადრეს 30-40 წუთი დაწყებამდე განხორციელება. მათი შენახვა კეთდება დაბალი ტემპერატურის კაბინეტები. წარმოება snack სენდვიჩები (settee) ითვლება საკმაოდ შრომატევადი საქმეა. ისინი ყელში ძირითადად ღონისძიებების, ბანკეტების, დებს ფურშეტი მაგიდა. სხვადასხვა ადგილში გამოიყენება დააჩქაროს წარმოების პროცესში.

წვნიანები

ისინი დიდი მოთხოვნა ზაფხულის სეზონის. იყიდება ცივი წვნიანები მოიცავს hodgepodge, ჭარხლის სუპი, ჭარხალი და ასე შემდეგ. ისინი მზადდება ბოსტნეულის და სხვა პროდუქტების ჭარხლის ბულიონი, პური kvass, და ხილი. კერძები გაათავისუფლეს გაცივებული 12-14 გრადუსი. როდესაც განხორციელდა, რომ შევინარჩუნოთ ის გამოიყენება საკვები ყინული, რომელიც მზადდება ყინულის კაცი.

ხორცი და სხვა საკვები, ბოსტნეული, ცივი აუცილებელია მომზადების წვნიანები, სითბოს მკურნალობა ცხელი მაღაზია. ამის შემდეგ, ისინი დამთავრდება და დაჭრილი შევიდა ზოლები ან კუბურები. ეს კეთდება ხელით ან სპეციალური მექანიზებული ჭრის აღჭურვილობა. Bow დაჭრილი დანით და triturated ხის pestle მარილი მცირე ოდენობით, სანამ წვენი. ადრე სამზარეულო კიტრი peeled და დაჭრილი ხელით ან მანქანა.

გაყალბების ხორციელდება ტკბილი ხილის სუპები ბულიონები. როგორც საფუძველზე ეს კერძები გამხმარი ან ახალი კენკრა და ხილი. სანამ გათბობის მკურნალობის მათ გადანაწილებული და გარეცხილი გამოყენებით colander ან strainer. მარცვალი გამოიყენება ფორმა, მსხალი, ვაშლი, დაჭრილი შევიდა ბოსტნეულის slicers. მანამდე, დახმარებით სპეციალური მოწყობილობა ამოღებულ თესლი სლოტი. კერძები მოხმარდება მაკარონი, ბრინჯი და ასე შემდეგ. ხილის garnishes და decoctions ტკბილი წვნიანი მოხარშული ცხელ მაღაზია.

ტკბილი კერძები

ესენია რძე, რძე, SAMBUCA, mousses და ა.შ. სამუშაო ადგილებზე, მომზადება ამ კერძები დამონტაჟებულია აბანო, სამრეწველო მაგიდები, აღჭურვილია დაბალი ტემპერატურის კაბინეტი, სასწორები (მაგიდის). გარდა ამისა, იგი იყენებს სხვადასხვა ინსტრუმენტები, ფორმები, ჭურჭელი, ინსტრუმენტები. შეასრულოს სხვადასხვა ოპერაციები უნივერსალური drive საცვლელი მექანიზმები. მაგალითად, გამოიყენება, როდესაც whipping mousses, კრემი, rubbing ხილი.

პროდუქტები საჭირო სამზარეულო, დახარისხებული და გარეცხილი ქვეშ წყალი colander. კენკრა და ხილი შეიძლება მოხმარდება მისი ბუნებრივი ფორმით კრემი, რძე, შაქარი. მომზადება gelled კერძები მზადდება სუფთა წვენი. მიიღოს ის გამოყენებით სპეციალური ინსტრუმენტები და მოწყობილობები. სამზარეულო სიროფები წარმოებული ცხელი მაღაზია. მზა პროდუქტი შეედინება ქაღალდის, ფორმები. სიროფების for mousses, whipped უნივერსალური მექანიზმი მოსახსნელი დისკები. რეალიზაცია მზად კვება დამზადებული დესერტი ფირფიტები ან ნაყინის bowls.

სხვა პროდუქტები

სასმელები და კომპოტები საკუთარი წარმოება, (ეხლა hips, შტოში, ლიმონი, და ა.შ.) წარმოების ცხელი მაღაზია, და შემდეგ დამთავრდება. ამის შემდეგ, ისინი დაყოფილია ნაწილი (შეედინება სათვალე). მომზადება სასმელების ახალი ვაშლი გამოყენებით სპეციალური მოწყობილობა. ეს მოწყობილობა არის ერთი მოძრაობა ხსნის თესლი სლოტი და ყოფს ხილის შევიდა 6-8 ნაჭერი. მომზადება რბილი ნაყინის დიდი საწარმოები საზოგადოებრივი კვების ხორციელდება გამოყენებით საყინულე. მოკლევადიანი შენახვა და რეალიზაცია პროდუქცია მეშვეობით დაბალი ტემპერატურა მონაკვეთზე ან counter. ნაყინის მზადდება ლითონის დასვენება kremanki შემავსებლის და სახის. Portioning სპეციალური კოვზები.

შრომის მახასიათებლები

ძირითადი მოთხოვნები ცივი მაღაზია განსაზღვრული Snip. წარმოების რეჟიმში არის დამოკიდებულია სპეციფიკა საწარმო. იმ შემთხვევაში, თუ ხანგრძლივობა ცვლილება 11 საათის განმავლობაში, მიღებულ იქნა dvuhbrigadny, გააძლიერა ან კომბინირებული გრაფაში. ზოგადი მენეჯმენტის წარმოების მდებარეობა უზრუნველყოფს პასუხისმგებელი თანამშრომელი ან ოსტატი. როგორც იგი დგას Cook მაღაზია ცივი 4 ან 5 გამონადენი. მამასახლისი დაგეგმილი ღონისძიებები განახორციელოს წარმოების პროგრამის მიხედვით მენიუში.

სამზარეულო შრომატევადი კერძები კეთდება საღამოს. ესენია, მაგალითად, მოიცავს წყალდიდობის, ჯემები, კომპოტები, რძე და ასე შემდეგ. დროს სასწავლო წლის დასაწყისში ცვლილება შერჩეული ტექნიკა, ჭურჭელი, გავრცელება პროდუქტების მიხედვით წარმოების მიზნით. როდესაც რაციონალური მუშაობის ორგანიზების, ის იღებს არა უმეტეს 20 წუთის განმავლობაში. სპეციალისტები მიიღეთ სამუშაოს შესაბამისად კვალიფიკაცია. მამასახლისი უზრუნველყოფს, რომ ორივე შეესაბამება უსაფრთხოების ცივი მაღაზია, ტექნოლოგია სამზარეულო. იგი არის ასევე პასუხისმგებელი უწყვეტობა წარმოების პროცესში, რათა თავიდან ავიცილოთ შეფერხებები მომსახურება. კომპანიების დიდი მოცულობის პროდუქციის გააცნო სამმართველოს შრომის ოპერაციებში. ეს ითვალისწინებს კვალიფიკაცია.